Mentre il settore del caffè è sottoposto a una pressione crescente per ridurre l'impatto ambientale e migliorare la resilienza economica, l'attenzione si sta concentrando su una risorsa largamente trascurata: la cascara, lo strato esterno della ciliegia di caffè tradizionalmente scartato durante la lavorazione. Un tempo considerato un sottoprodotto di scarso valore, la cascara sta ora emergendo come un potenziale motore di innovazione nell'economia circolare, in grado di ridurre gli sprechi, creare nuovi flussi di entrate e aprire percorsi di mercato alternativi per i paesi produttori.
Questo cambiamento è stato al centro di Sip, Savor, Sustain: Ethiopian Cascara, un evento di degustazione e condivisione di conoscenze tenutosi a febbraio, a corollario della 22ª African Fine Coffee Conference (AFCA) e della 3ª African Coffee Week. Organizzato dal Center for Circular Economy in Coffee (C4CEC) − una piattaforma globale precompetitiva lanciata durante la Conferenza mondiale sul caffè dell'ICO nel 2023, che annovera tra i suoi partner fondatori la Fondazione Lavazza e l'Organizzazione internazionale del caffè − l'evento ha inserito la cascara in un dibattito più ampio sull'efficienza delle risorse e la creazione di valore nelle filiere agricole.
Riformulare un sottoprodotto
La cascara è la polpa essiccata e la buccia che viene rimossa dalle ciliegie di caffè durante la lavorazione. Sebbene storicamente trattata come rifiuto agricolo o utilizzata solo in applicazioni locali limitate, questa buccia può essere utilizzata per preparare una bevanda simile al tè, con un profilo aromatico naturalmente fruttato e un contenuto moderato di caffeina.
Nelle regioni di produzione, la cascara ha radici culturali di lunga data. Conosciuta come hashara in Etiopia e qishr nello Yemen, questa bevanda riflette le tradizioni di intraprendenza delle comunità che vivono di caffè. Oggi, tuttavia, il rinnovato interesse per la cascara è guidato meno dalla novità e più dai cambiamenti strutturali nell'economia del caffè, tra cui la necessità di diversificare le fonti di reddito e ridurre le perdite di materiale lungo la catena del valore.
Circa l'86% delle ciliegie di caffè viene tipicamente scartato o sottoutilizzato dopo la lavorazione, con bucce e polpa che rappresentano una percentuale significativa. Ma dare un nuovo valore a questi materiali è in linea con le strategie di economia circolare sempre più promosse nei quadri europei di sostenibilità e nei settori globali delle materie prime.
L'economia circolare come modello di business
L'evento di degustazione della cascara etiope, tenutosi nella città di Addis Abeba, ha evidenziato come i princìpi dell'economia circolare possano andare oltre la teoria e trasformarsi in concrete opportunità di business. Dopo le discussioni di alto livello dell'AFCA sul versante politico e un evento scientifico sul potenziale dei fondi di caffè esausti, la degustazione ha presentato la cascara come un prodotto a valore aggiunto in grado di collegare le conoscenze tradizionali con nuove applicazioni di mercato.
“È importante dimostrare come i sottoprodotti possano trasformarsi in nuovi prodotti”, ha affermato Mariamawit Solomon, responsabile dello sviluppo e delle operazioni di progetto presso C4CEC. “L'evento di degustazione è stato progettato per rendere tangibili le soluzioni circolari e per dimostrare che l'innovazione non deve necessariamente essere high-tech o provenire dall'Occidente. Importanti progressi stanno avvenendo anche nei paesi produttori di caffè, guidati dal talento e dalle competenze locali. Invitando le aziende e i baristi locali a sperimentare la cascara, abbiamo creato un'esperienza che ha permesso ai partecipanti di vedere, assaggiare e comprendere il potenziale dell'innovazione circolare nella pratica.”
Ai partecipanti sono state illustrate le tecniche di preparazione, le considerazioni relative alla sicurezza alimentare e i potenziali canali di commercializzazione, mentre interagivano direttamente con produttori e imprenditori. Accanto a The Taste of Harvest, un concorso organizzato dall'AFCA per premiare i migliori caffè verdi, durante l'evento Sip, Savor, Sustain: Ethiopian Cascara, C4CEC ha organizzato una votazione informale per eleggere il “preferito dell'evento” in un formato cocktail che ha permesso ai partecipanti di provare le bevande a base di cascara insieme a campioni grezzi, illustrando come l'origine e i metodi di lavorazione influenzano il sapore e posizionando la cascara nel panorama delle bevande speciali. I partecipanti sono stati invitati a scansionare i codici QR per selezionare il loro caffè preferito e condividere i sapori che hanno provato. Anche se non tutti hanno partecipato, 24 persone hanno espresso il proprio voto.
Con un formato in stile cocktail, i partecipanti hanno potuto provare le bevande a base di cascara insieme a campioni grezzi, capendo come l'origine e i metodi di lavorazione influenzano il sapore e posizionando la cascara nel panorama delle bevande speciali.
Il programma è stato aperto da una presentazione tecnica del consulente dell'UNIDO per il caffè Massimo Battaglia, seguita da brevi presentazioni degli espositori che rappresentavano diverse regioni caffearie etiopi come Yirgacheffe, Sidamo, Kaffa e Guji, che utilizzavano metodi come la lavorazione al miele, l'essiccazione naturale al sole e la fermentazione anaerobica. Gli stili di preparazione spaziavano dalle tradizionali infusioni calde alle bevande ghiacciate, agli sciroppi e alle applicazioni ispirate alla mixologia che incorporavano ingredienti locali come miele, citronella, ruta o foglie di caffè. I partecipanti all'evento hanno votato nella competizione di degustazione, e l'Hyatt Regency Addis Ababa ha ricevuto il riconoscimento di “Event Favorite”.
Un prodotto di nicchia con un potenziale di mercato
Dal punto di vista del mercato, la cascara occupa una categoria emergente tra il tè e il caffè. Con livelli di caffeina più bassi, tipicamente tra i 10 e i 20 mg per tazza, e un profilo ricco di antiossidanti e polifenoli, può attrarre i consumatori che cercano bevande funzionali o alternative al caffè tradizionale.
La sua versatilità supporta la diversificazione in più segmenti, tra cui bevande pronte da bere, caffè speciali, gastronomia e applicazioni di ingredienti. Questa flessibilità può aiutare la cascara ad allinearsi alle tendenze più ampie dei mercati europei e globali verso l'approvvigionamento sostenibile, la riduzione dei rifiuti e la narrazione dell'origine e della circolarità.
La dimensione del mercato globale dei prodotti a base di cascara è stimata in 610,3 milioni di dollari nel 2024. Si prevede che la domanda mondiale di prodotti a base di cascara raggiungerà un valore di mercato di 1,59 miliardi di dollari entro la fine del 2034. La cascara sta guadagnando popolarità negli Stati Uniti e in Canada, soprattutto nelle città con una vivace cultura del caffè speciale. La domanda di prodotti a base di cascara è in aumento nell'Europa occidentale grazie al crescente interesse dei consumatori verso i prodotti artigianali e di alta qualità. Per i paesi produttori, ciò rappresenta un'opportunità per ottenere un valore aggiunto all'interno del paese di origine, piuttosto che esportare solo chicchi grezzi.
Creazione di valore lungo la catena di approvvigionamento
L'importanza economica della cascara risiede nel suo potenziale di cambiare la distribuzione del valore nel settore del caffè. Trasformando i residui di lavorazione in prodotti commerciabili, le iniziative relative alla cascara possono creare ulteriori fonti di reddito per i produttori, gli agricoltori e le piccole e medie imprese, riducendo al contempo l'impatto ambientale associato ai rifiuti.
La lavorazione locale e lo sviluppo dei prodotti possono anche rafforzare le catene di approvvigionamento regionali, migliorare l'efficienza delle risorse e aumentare la resilienza alla volatilità dei prezzi nei mercati globali del caffè.
Come ha sottolineato Solomon, “la degustazione della cascara etiope ha dimostrato il crescente interesse da parte di tutto il settore, con partecipanti tra cui aziende private, organizzazioni internazionali, ONG e leader del settore come i rappresentanti dell'Autorità etiope per il caffè e il tè e dell'Organizzazione internazionale del caffè”. La loro partecipazione segnala un crescente riconoscimento del fatto che i sottoprodotti del caffè possono svolgere un ruolo strategico nelle future strategie di sostenibilità.
Ampliare l'innovazione circolare
Nonostante il crescente slancio, l'ampliamento della cascara rimane dipendente dallo sviluppo del mercato e dalla consapevolezza dei consumatori, in particolare in Europa, dove, sebbene l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) abbia approvato la cascara come nuovo alimento per l'uso nell'UE dal 2022, la popolarità nel mercato può influenzarne l'adozione. Eventi come Sip, Savor, Sustain: Cascara Tasting mirano a colmare questo divario mettendo in contatto produttori, innovatori e acquirenti, mostrando al contempo esempi pratici di attuazione dell'economia circolare.
Mentre le pressioni climatiche e le limitazioni delle risorse stanno ridefinendo l'agricoltura globale, la cascara mostra come le pratiche tradizionali possano intersecarsi con i moderni programmi di sostenibilità. Quello che un tempo era considerato un rifiuto può diventare sempre più una fonte di innovazione e dimostrare come gli approcci circolari possano sbloccare nuovi percorsi economici all'interno della catena del valore del caffè.
In copertina: foto Lavazza