L'Italia a tavola si fa sempre più vegetariana. Secondo l'indagine di AstraRicerche per Unione Italiana Food, quasi un italiano su due consuma alimenti a base vegetale due o tre volte al mese, con una crescita del 10,6% dei consumatori in tre anni, soprattutto per variare la dieta (41,8%) e aumentare le proteine vegetali (18,6%). Da questi dati emerge un consumatore consapevole: 9 persone su 10 sanno perfettamente cosa acquistano e, anche nei test visivi, i prodotti 100% vegetali vengono riconosciuti correttamente.

Tuttavia, va fatta una distinzione importante: sapere che un prodotto è vegetale non equivale a sapere quanto vale nutrizionalmente. Il termine “vegetale” descrive l'origine della materia prima, non quanto sia stata lavorata. Il carrello rende la questione concreta: i prodotti più acquistati sono proprio gli analoghi trasformati, progettati per imitare la carne in gusto, forma e consistenza, ovvero burger, polpette, salsicce e affettati vegetali (45,3%), che si posizionano davanti a bevande (34%) e yogurt (32,4%).

Che cosa si perde tra il legume e il cibo ultraprocessato

In tale contesto, NOVA è la classificazione che suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base al grado di lavorazione industriale subita. All'estremo si trovano gli ultraprocessati (in inglese UPFs, ultra-processed foods): formulazioni costruite da ingredienti raffinati e isolati, riassemblati con emulsionanti, aromi e addensanti, per produrre i quali, come raccontano i ricercatori David Montgomery e Anne Biklè, “occorre una lavorazione intensiva per estrarre le proteine dalle colture di origine, che vengono sottoposte a un processo di trasformazione approfondito”. Una volta ottenuta una massa di proteine insapore, questa viene mescolata con sostanze e ingredienti che originariamente non erano presenti nelle piante.

Un legume intero e un isolato proteico di soia vengono dalla stessa pianta, ma non sono lo stesso alimento: il primo porta con sé fibra, micronutrienti e soprattutto la matrice, l'architettura fisica che determina la velocità di rilascio e assorbimento dei nutrienti; il secondo è un ingrediente tecnologico che quella matrice l'ha persa.

È in questo processo che la qualità nutrizionale si guadagna o si perde. Gli ultraprocessati portano con sé, tra le altre cose, picchi insulinici da zuccheri e carboidrati raffinati poveri di fibra, infiammazione da squilibrio verso gli omega 6 e molte calorie a fronte di pochi micronutrienti, in formulazioni ultra-palatabili pensate per spingere al consumo. Nessuno di questi tratti dipende dall'origine vegetale o animale: dipende dal grado di trasformazione.

Il comparto degli ultraprocessati, inoltre, è il principale acquirente delle grandi commodity industriali quali soia, mais, palma, dalla cui filiera provengono molti isolati impiegati negli analoghi. Detto altrimenti: un burger di soia spesso è prodotto nello stesso sistema che il consumatore pensava di aggirare scegliendo il vegetale.

Le linee guida alimentari invitano a consumare legumi almeno tre o quattro volte a settimana, ma solo un italiano su quattro lo fa. I prodotti analoghi possono colmare questo divario o mancarlo: se si aggiungono a una dieta ricca di alimenti integri, o fanno da porta d'ingresso ai legumi, lavorano nella direzione giusta; se li sostituiscono, si acquista soltanto l'idea della proteina vegetale senza la fibra e i micronutrienti che rendevano quella scelta salutare.

La soluzione per uscirne è al tempo stesso facilissima − cucinare materie prime fresche − e difficilissima, perché richiede un cambio di abitudini. La via di mezzo sono aziende capaci di offrire prodotti comodi con ingredienti puliti. Se la convenienza non è negoziabile, la partita si sposta sulla qualità della formulazione. Ed è lì che la ricerca può fare molto.

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Il progetto OnFoods

Lo Spoke 4 di OnFoods, progetto finanziato nell’ambito del PNRR, dedicato alla qualità degli alimenti e della nutrizione, parte da una domanda precisa: come migliorare la qualità nutrizionale dell'alimentazione quotidiana “senza rinunciare a gusto, accessibilità economica e sostenibilità ambientale”?

Secondo Patrizia Riso, professoressa ordinaria di nutrizione umana presso il Dipartimento di scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università degli Studi di Milano, si tratta di una sfida che non può essere risolta “attraverso semplici sostituzioni o aggiustamenti puntuali, ma che implica un ripensamento più ampio dei criteri con cui gli alimenti vengono ideati, valutati e immessi sul mercato”.

L’automatismo “vegetale equivale a sano” è smontato alla radice dall’handbook di fine progetto, tanto più che il punto di partenza dello Spoke è una contraddizione dichiarata senza infingimenti: mentre l'eccesso di sale, zuccheri e grassi saturi contribuisce alla diffusione delle malattie croniche, prosegue Riso, “le alternative più sostenibili, in particolare quelle a base vegetale, presentano spesso limiti dal punto di vista nutrizionale, tecnologico e sensoriale che devono essere affrontati per aumentarne la qualità e l’accettabilità da parte dei consumatori".

Per questo la ricerca non si è limitata alla sola analisi della composizione degli alimenti, ma ha adottato un approccio più ampio considerando la formulazione e l’intero food design: dalla selezione degli ingredienti ai processi produttivi, dai parametri oggettivi di qualità alle interazioni biologiche che determinano l'effettivo impatto degli alimenti sullo stato nutrizionale e sulla salute.

Da questa constatazione, il progetto ha ideato un approccio integrato su tre fronti, con un filo comune: la qualità non si dichiara una volta sola, si costruisce e si controlla lungo tutto il percorso. Il primo fronte è la riformulazione degli alimenti di largo consumo. L'obiettivo, si legge, “non era tanto eliminare singoli ingredienti, ma riprogettare gli alimenti in modo olistico”, preservandone le caratteristiche sensoriali. I risultati includono prototipi che vanno dai prodotti da forno alle alternative vegetali, dai gelati artigianali ai piatti pronti, e dimostrano come si possa ridurre in modo significativo sale e grassi saturi senza penalizzare gusto e texture. A ciò si è affiancato l'impiego di biotecnologie microbiche, con l'integrazione di ceppi probiotici selezionati non come semplice aggiunta di ingredienti ma come progettazione mirata a modulare specifiche risposte fisiologiche.

Il secondo pilastro è la caratterizzazione analitica: strumenti avanzati di foodomica che permettono di valutare “qualità, autenticità e reale biodisponibilità dei nutrienti”, superando la lettura superficiale dell'etichetta e distinguendo la qualità reale dalla variabilità introdotta dai processi produttivi. Infine, è cruciale pensare alla nutrizione personalizzata: la ricerca mostra che la risposta agli stessi interventi dietetici varia in modo significativo tra individui, con il metabolismo e il microbiota intestinale a determinare queste differenze. Detto altrimenti, l'effetto reale di un alimento si gioca anche dopo l'acquisto, nell'organismo di chi lo consuma.

Accanto alla ricerca, gli enti coinvolti hanno lavorato su scaling-up e trasferimento tecnologico, portando numerosi prototipi a maturità industriale con partner coinvolti fin dalle fasi iniziali. La conclusione è chiara: l'innovazione nutrizionale “è praticabile solo quando qualità scientifica, fattibilità industriale e accettabilità dei consumatori vengono considerate congiuntamente”.

La qualità nutrizionale di un alimento a base vegetale, insomma, si costruisce nel come, non solo nel cosa. Per chi acquista, il criterio da aggiungere a “è vegetale?” potrebbe essere “quanto è lavorato? E come?”. La crescita del plant-based in Italia è una trasformazione importante e giusta, ma affinché mantenga la promessa dell’essere un’alternativa più salutare alla carne non gli basta essere vegetale come garanzia. La prossima volta che il carrello si riempie di "veg", dunque, vale la pena dare un'occhiata in più alla lista ingredienti. È lì che si vede se quel prodotto ha davvero mantenuto la promessa.

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