La filiera bufalina italiana è uno dei comparti agroalimentari più legati all'identità territoriale e alla tradizione. Per sopravvivere e prosperare, tuttavia, dovrà diventare uno dei settori più tecnologicamente avanzati d'Europa. Lo dice chiaramente il nuovo rapporto promosso da Fondazione Symbola insieme a BCC Campania Centro, BCC Capaccio Paestum Serino, BCC Magna Grecia, costruito con il coinvolgimento diretto di Coldiretti e Confagricoltura, dedicato alla sostenibilità della filiera bufalina nella Piana del Sele e presentato ad inizio maggio 2026.

Il documento, che si inserisce nel progetto Filiere sostenibili della Piana del Sele, oltre a fotografare lo stato dell’arte, costruisce una roadmap operativa per accompagnare la transizione ecologica di un settore che vale circa 780 milioni di euro al consumo solo per la Mozzarella di Bufala Campana DOP, con il 40% del fatturato realizzato all'estero.

Un settore da quasi mezzo milione di capi

I numeri del comparto sono imponenti. In Italia si contano oggi 434.773 capi bufalini, di cui il 70% concentrato in Campania, e 2.238 allevamenti. Il 72,4% degli allevamenti è orientato alla produzione di latte, cuore pulsante di una filiera che genera prodotti riconosciuti in tutto il mondo. Solo nel 2024 sono state prodotte 55.718 tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP, frutto della lavorazione di oltre 197.000 tonnellate di latte.

La Piana del Sele è il cuore geografico di questa eccellenza: 295 allevamenti, 94.086 capi, il 22% dell'intero patrimonio bufalino nazionale concentrato in una pianura di 700 chilometri quadrati tra il fiume Sele, il mare e i Monti Picentini. Oggi la stessa vocazione geografica diventa sfida: i cambiamenti climatici amplificano lo stress da caldo sugli animali e mettono sotto pressione le risorse idriche, imponendo una rivisitazione profonda dei modelli produttivi.

La sostenibilità come fattore competitivo

Il punto di partenza del rapporto è un cambio di paradigma culturale prima ancora che tecnico. La sostenibilità, al di là degli obblighi normativi e delle pressioni ambientali, sta divenendo una componente essenziale della percezione di valore da parte dei consumatori. Un prodotto che riduce gli impatti, tutela il benessere animale e garantisce trasparenza lungo la filiera viene riconosciuto come più affidabile e quindi di maggiore valore commerciale.

In questo senso, la ricerca analizza sei dimensioni della sostenibilità lungo l'intera filiera, dalle attività in campo all'allevamento fino alla caseificazione, proponendo per ognuna soluzioni concrete, molte delle quali già disponibili sul mercato: la sostituzione e riduzione dei prodotti chimici, la gestione efficiente della risorsa idrica, la tutela del suolo e della biodiversità, la riduzione delle emissioni di gas serra e dei consumi energetici, il recupero e riutilizzo dei sottoprodotti e la scelta del packaging e, ovviamente, il benessere animale, trattato come dimensione trasversale che innerva tutte le altre.

Dai fertilizzanti intelligenti ai robot di mungitura

Le soluzioni mappate dalla ricerca spaziano dall'agronomia molecolare all'intelligenza artificiale applicata alla stalla, con una coerenza logica: ridurre l'uso di chimica significa migliorare la salute degli animali, che significa migliorare la qualità del latte, che significa migliorare il valore del prodotto finale.

Nelle attività in campo, l'agricoltura di precisione, con i suoi droni, le mappe satellitari e i software di analisi delle colture, permette di ottimizzare gli interventi fitosanitari solo dove e quando sono realmente necessari. Parallelamente la zootecnia di precisione, o Precision Livestock Farming in base alla denominazione internazionale, introduce sensori, telecamere e algoritmi di machine learning per monitorare in continuo lo stato di salute e il comportamento delle bufale.

Sistemi come la tecnologia NIR, che analizza in tempo reale la composizione del latte durante ogni mungitura, permettono di rilevare precocemente patologie e anomalie, riducendo sia l'uso di farmaci sia le perdite produttive. Ancora più avanzati i robot di mungitura volontaria: le bufale decidono autonomamente quando recarsi alla mungitrice, che le identifica, le pulisce, posiziona il gruppo mungitore e registra parametri dettagliati su quantità e qualità del latte.

Sul fronte energetico, il ventaglio di soluzioni abbraccia l'intero ciclo produttivo: i sistemi agrivoltaici, che combinano la produzione di energia solare con le attività agricole senza impermeabilizzare il suolo; i raffrescatori evaporativi adiabatico-ventilativi, che abbassano la temperatura nelle stalle fino a 8°C senza l'uso di refrigeranti chimici; le pompe di calore ad alta efficienza nei caseifici. Un aspetto particolarmente rilevante per la Piana del Sele, dove lo stress da caldo rappresenta uno dei principali fattori limitanti la produzione lattea nei mesi estivi: le bufale, dotate di poche ghiandole sudoripare, soffrono il caldo più di altri animali da allevamento.

La questione climatica e il recupero dei sottoprodotti

Il rapporto affronta anche il tema delle emissioni di gas serra. Uno studio condotto da De Vivo, Zicarelli e colleghi nel 2023 ha calcolato che i foraggi coltivati per alimentare le bufale dell'areale DOP sarebbero in grado di sequestrare dall'atmosfera circa 52 kg di CO₂ per ogni chilogrammo di mozzarella di bufala campana DOP prodotta, compensando le emissioni generate lungo il processo produttivo. Il dibattito scientifico è ancora aperto, avvertono gli autori del rapporto, ma il dato apre scenari interessanti per il posizionamento del prodotto sui mercati internazionali.

Parallelamente nessun residuo della filiera bufalina va sprecato. Il letame e i liquami degli allevamenti possono alimentare micro-impianti di biogas e biometano, trasformando un problema di smaltimento in una fonte di energia rinnovabile per l'azienda stessa. Il siero residuo della caseificazione, il cosiddetto "primo siero" che già trova impiego per la ricotta di bufala campana DOP, può essere ulteriormente valorizzato.

Il packaging dei prodotti finali, infine, è individuato come un campo di intervento urgente: la ricerca mappa soluzioni di imballaggio ecosostenibili già disponibili sul mercato per sostituire le plastiche tradizionali nei contenitori della mozzarella.

30 milioni di euro per trasformare l'analisi in azione

Sul lato pratico, la ricerca è stata affiancata da un plafond finanziario dedicato. Le tre banche di credito cooperativo promotrici, BCC Campania Centro, BCC Capaccio Paestum e Serino, BCC Magna Grecia, hanno messo a disposizione 30 milioni di euro a tassi agevolati per finanziare l'adozione delle soluzioni mappate dalla ricerca. Un meccanismo che riduce il costo dell'investimento iniziale, barriera all'innovazione per le piccole e medie imprese della filiera.

Sul territorio, i segnali della trasformazione sono già visibili. Nella Piana del Sele è in corso un importante ricambio generazionale con giovani e giovanissimi che, entrando nelle aziende, portano con sé nuove competenze. L’allevatore del futuro, secondo gli esperti intervistati dalla ricerca, dovrà infatti essere una figura ibrida, anche capace di leggere i dati dell'anagrafe zootecnica digitale, di interpretare i report dei sensori di stalla e di comunicare con i mercati internazionali attraverso le certificazioni di sostenibilità.

In copertina: immagine Envato