da Copenaghen - Dopo sette anni di silenzio, il MAD Symposium – spesso definito “la Davos del cibo” – è tornato a Copenaghen lo scorso 25 e 26 maggio, radunando centinaia di innovatori, chef, imprenditori e attivisti da tutto il mondo per una due giorni intensa di riflessioni, connessioni e ispirazione.

Fondato da René Redzepi, chef del celebre ristorante Noma, il simposio giunto alla sua settima edizione ha rimesso al centro la missione originaria: stimolare idee audaci, unire i protagonisti dell’ospitalità globale e affrontare con coraggio le sfide più urgenti del settore e del pianeta.

MAD Symposium, costruire per durare

Tema portante di questa edizione di MAD Symposium è stato Build to Last – costruire per durare – un invito a interrogarsi su come il mondo della ristorazione possa diventare sostenibile non solo dal punto di vista ambientale, ma anche umano. Il focus si è infatti allargato dalla crisi climatica alla salute mentale degli operatori del settore, fino ai modelli di business capaci di resistere nel tempo.

Il primo giorno si è aperto con l’intervento del filosofo Roman Krznaric, autore di Come essere un buon antenato e di La storia per un domani possibile, appena pubblicato da Edizioni Ambiente, che ha invitato a pensare in termini di “futuri possibili”, mentre Mickey Bakst – cofondatore della rete Ben’s Friends, nata per sostenere la sobrietà nel mondo dell’ospitalità – ha puntato i riflettori sull’epidemia silenziosa di dipendenze, di problemi mentali e suicidi che affligge il settore.

Inclusione e gender equity: abbattere le strutture, non solo i soffitti

Tra i momenti più forti di MAD Symposium, l’intervento della chef londinese Asma Khan, che ha denunciato l’ostilità sistemica che ancora oggi impedisce alle donne – in particolare se appartenenti a minoranze – di entrare e prosperare nelle cucine professionali o anche semplicemente di accedere a un prestito in banca per aprire la propria attività commerciale. “Non dobbiamo solo rompere il soffitto di cristallo, dobbiamo far crollare l’intero edificio in modo che non ci siano porte o finestre a cui le donne possano bussare e non essere ammesse”, ha dichiarato Khan.

Sulla stessa linea, Erin Wade, fondatrice di Homeroom a Oakland, uno dei ristoranti più redditizi al mondo per metro quadrato, ha raccontato l’impatto del suo “codice di condotta a colori”: nato come politica anti-molestie interna, è diventato un modello replicato in numerosi ristoranti negli Stati Uniti, promuovendo ambienti di lavoro più sicuri e inclusivi.

Pensare in grande per affrontare la crisi climatica

Tra gli ospiti più attesi, Yvon Chouinard, ottantaseienne fondatore di Patagonia, ha conquistato il pubblico con il suo spirito anticonformista e radicale. “Il miglior ristorante di fagioli e riso mai esistito” è il tipo di progetto che oggi gli piacerebbe lanciare, ha scherzato, prima di condividere il percorso che lo ha portato a donare la propria azienda per metterla al servizio del pianeta. Il messaggio è chiaro: servono coraggio, rischio e visione per costruire qualcosa che duri. “Se inventi le tue regole, non potrai mai perdere.”

Prima di lui, Rob Hopkins, fondatore del Transition Network, ha invitato i presenti al MAD Symposium a superare l’immaginazione timorosa che spesso blocca il cambiamento perché, vista la vastità della crisi climatica odierna, “ogni soluzione che non sembri almeno un po’ ridicola probabilmente non è abbastanza”.

Modelli rigenerativi e nuove narrazioni del cibo

Non solo ispirazione, ma anche esempi concreti. Come quello di Arca Tierra, organizzazione messicana che lavora per rigenerare le antiche chinampas – sistemi agricoli galleggianti aztechi – nella zona di Xochimilco, oggi minacciate da inquinamento e urbanizzazione. Il loro lavoro rappresenta un perfetto equilibrio tra conservazione ambientale, innovazione agricola e giustizia sociale.

Infine, quattro giovani islandesi, settima generazione di pescatori di salmone selvatico, hanno portato sul palco la loro testimonianza sulle minacce legate all’allevamento intensivo di salmoni: una pratica che non solo mette in pericolo l’ecosistema marino, ma anche la sopravvivenza delle comunità costiere e la salute dei consumatori.

Con la settima edizione di MAD Symposium, Copenaghen si è confermata ancora una volta capitale del pensiero gastronomico più avanzato. Un laboratorio di idee che guarda al futuro per costruirlo con visione, responsabilità e creatività, come quella portata sul palco da The Vegetable Orchestra di Vienna.

In copertina: foto di Antonella Totaro