Questo articolo fa parte del canale tematico The Social and Governance Observer, in collaborazione con Trentino Sviluppo. Iscriviti alla newsletter su LinkedIn

Nel mondo circa il 14% del cibo viene perso nelle fasi di produzione e raccolta (food loss), mentre un ulteriore 17% (food waste) va sprecato tra distribuzione e consumo. Numeri che stridono se si pensa che nel 2024 circa 673 milioni di persone, pari all’8,2% della popolazione globale, hanno sofferto la fame, mentre oltre 2,5 miliardi di adulti sono in sovrappeso o in condizione di obesità. A livello ambientale, inoltre, la produzione e il trasporto di alimenti sprecati è responsabile di circa l’8-10% delle emissioni globali di gas serra.

Questo è solo uno dei paradossi della filiera agroalimentare, a cui si aggiungono altre criticità, come il rispetto dei diritti umani dei lavoratori. Una filiera complessa, composta da agricoltori, allevatori, produttori di mangimi, industria della trasformazione alimentare, produttori di imballaggi, trasportatori e distributori, commercianti all’ingrosso e al dettaglio oltre che dai consumatori.

Agroalimentare, la sfida sistemica della sostenibilità

Il cibo è molto più di ciò che arriva sulla tavola: è il punto di intersezione tra ambiente, economia e società, un luogo in cui si riuniscono alcune delle più grandi sfide del nostro tempo. “Nel food system si intrecciano molteplici dinamiche e attori su scale diverse, da micro a macro. Anche se spesso ci concentriamo sui singoli impatti, è fondamentale guardare al funzionamento complessivo, sviluppando una visione sistemica applicata, combinando consapevolezza globale e soluzioni locali, cogliendo relazioni e interdipendenze invisibili.” A proporre questo cambio di paradigma è Franco Fassio, docente di Systemic Design all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, nonché autore con Nadia Tecco del libro Circular Economy for Food (Edizioni Ambiente, 2018).

Il modello concettuale di riferimento è la SDG Wedding Cake, sviluppato da Johan Rockström allo Stockholm Resilience Centre: organizzando gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU, con l’ambiente alla base della torta, la società al centro e l’economia in cima, dimostra che l’economia dipende da società sane e biosfera stabile. “Oggi, invece, crediamo che l’economia possa sostenere tutto, come se pretendessimo di far stare in piedi una Wedding Cake rovesciata. Dobbiamo ripensare il sistema, partendo dal capitale naturale, rispettando i limiti planetari e garantendo uno spazio equo ed etico alla società civile.”

Sistema sotto pressione: biodiversità, risorse, clima

Le modalità con cui abbiamo prodotto e consumato il cibo negli ultimi decenni hanno avuto impatti devastanti. “I dati sulla biodiversità sono allarmanti: un milione di specie a rischio, 10.000 specie perse ogni anno, tasso di estinzione fino a 100.000 volte superiore a quello naturale”, prosegue Fassio. “A ciò si aggiunge una forte omologazione del sistema alimentare: il 75% delle varietà agricole è andato perduto, e i tre quarti dell’alimentazione mondiale dipendono da sole 12 specie vegetali e 4 animali, con frumento, riso e mais che forniscono oltre il 60% delle calorie globali. Meno diversità significa meno relazioni, meno partecipazione ai cicli ecologici, quindi meno resilienza. Il sistema diventa fragile.”

Allo stesso tempo, cresce la pressione sulle risorse naturali: l’estrazione di materiali − in questo caso non solo nell’agroalimentare − ha superato i 100 miliardi di tonnellate annue e potrebbe raggiungere i 160 miliardi entro il 2050.

Anche il suolo, grande regolatore climatico e custode di un terzo della biodiversità terrestre, è una risorsa critica che stiamo degradando rapidamente, senza considerare il valore dei servizi ecosistemici che svolge. “Continuiamo a non riconoscerne lo status di corpo vivente, natura non rinnovabile e non resiliente, dato che impiega duemila anni per crescere di soli 10 centimetri”, scrive Paolo Pileri nel libro Dalla parte del suolo. L’ecosistema invisibile (Laterza, 2024). 

Inoltre, il sistema agroalimentare consuma circa il 30% dell’energia globale: di questa, il 60% è legata ai prodotti animali, che però forniscono alla popolazione globale meno del 20% delle calorie totali. Il comparto genera anche un terzo delle emissioni globali di gas serra: “Le conseguenze del cambiamento climatico sono concrete, dallo spostamento degli areali di coltivazione all’aumento dei prezzi alimentari, stimato a +23% entro il 2050”, prosegue Fassio. “E ancora, solo l’1% dell’acqua del pianeta è facilmente accessibile all’uomo, e l’agricoltura ne utilizza ben il 70%. Gli impatti sociali e le implicazioni geopolitiche sono sempre più forti, senza dimenticare che la stessa salute dell’uomo è interconnessa alla salute del pianeta.”

Le 3C della Circular Economy for Food

Di fronte a questa complessità, con una popolazione destinata ad aumentare a 9,7 miliardi entro il 2050, la strategia per un settore più sostenibile è migrare verso nuovi modelli economici circolari. Ma l’economia globale al momento ha un tasso di circolarità di appena il 6,9%, oltretutto in diminuzione da quando viene calcolato.

“La riduzione della circolarità si verifica nonostante la crescita del riciclo, perché l’uso complessivo di materiali sta aumentando più rapidamente della nostra capacità di recupero”, spiega Fassio. In UE va meglio che in molte parti del pianeta: nel 2023 il tasso era pari all’11,8%, in crescita rispetto al 10,7% nel 2010, ma l’obiettivo 2030 è il 24%. “Il rischio, poi, è limitarsi a migliorare l’eco-efficienza − fare di più con meno − senza aumentare l’eco-efficacia.” Il vero salto di qualità consiste nel passare da “una logica di riduzione del danno a una logica rigenerativa, capace di generare un rapporto sinergico tra sistemi ecologici ed economici. Bisogna eliminare il concetto stesso di rifiuto e ripensare i sistemi in chiave di flussi relazionali”.

A questo proposito, Fassio ha teorizzato nel 2020 la cornice interpretativa delle 3C della Circular Economy for Food, tre concetti chiave che fanno da scenografia alle 9 R, più operative, dell’economia circolare. Innanzitutto il Capitale: “Serve una gestione integrata e rigenerativa del capitale naturale, a cui è connesso quello umano, sociale, culturale ed economico, fattori inscindibili, sostenuti e dialoganti grazie al capitale relazionale”. Poi la Ciclicità, ovvero la capacità di chiudere i cicli di materia, energia, informazioni, per far sì che ogni output sia metabolizzato dal sistema e si trasformi in valore. Una ciclicità in cui i processi si allineano ai cicli rigenerativi della natura sfruttando energia rinnovabile. Terzo fattore, la Co-evoluzione: “Implica il passaggio da modelli competitivi a modelli collaborativi, ispirati alle relazioni di simbiosi mutualistiche presenti in natura. Applicando una logica win-win, si generano soluzioni vantaggiose per l’uomo e per l’ambiente”, conclude Fassio.

Innovazione e modelli emergenti

Università, centri di ricerca, startup, aziende e istituzioni lavorano per sviluppare modelli innovativi, che integrino sostenibilità ambientale, valore economico e impatto sociale. "Molti scarti agroalimentari, dal campo al post consumo, passando per i residui della produzione e trasformazione della materia prima in cibo, contengono ancora molecole bioattive di grande valore, come antiossidanti, lipidi o composti con applicazioni farmacologiche”, ci spiega Nicoletta Ravasio, associata di ricerca del Consiglio nazionale delle ricerche (CNR) e coordinatrice del Comitato tecnico scientifico di Cluster SPRING. “In realtà forme di valorizzazione esistono da tempo. La distillazione delle vinacce per produrre alcol è una pratica antichissima, così come l’estrazione delle pectine, utilizzate nelle marmellate, dai residui di lavorazione di mele e agrumi è stata introdotta su scala industriale già dagli anni Trenta.”

Oggi si lavora allo sviluppo di soluzioni sempre più innovative e avanzate. “Un esempio emblematico è quello della paglia di riso: per ogni tonnellata di riso bianco prodotta, si generano 1,3 tonnellate di paglia, che, a differenza di altri residui agricoli, non è facilmente valorizzabile. Contiene molta silice e non è adatta alla combustione per produrre energia: viene spesso bruciata in campo, con gravi conseguenze in termini di emissioni di particolato e gas tossici, soprattutto nei paesi dove le coltivazioni sono molto estese, come nel Sud-Est asiatico”. In alternativa viene interrata: “Durante l’allagamento delle risaie, però, la decomposizione anaerobica produce metano, contribuendo, secondo la FAO, al 12% delle emissioni climalteranti di gas metano”.

Per cercare una soluzione il CNR ha condotto il progetto Riceres, che Ravasio ha coordinato: “Abbiamo impastato la paglia di riso con la lana grezza, un altro rifiuto derivante dalla produzione di carne e formaggio ovini. Da questa combinazione abbiamo ottenuto un materiale termo-isolante, che ha prestazioni leggermente inferiori rispetto al polistirene, ma offre altri grandi vantaggi: oltre a essere un isolante anche acustico, è ignifugo, antisismico e naturalmente resistente alle tarme. Un prodotto interamente bio-based, che dà anche la possibilità di costruire pannelli autoportanti”.

Come riutilizzare gli scarti agroalimentari

Un altro esempio riguarda la pellicina del caffè (silverskin), sottoprodotto della torrefazione: da questo materiale si può estrarre un burro, ricco di princìpi attivi e con eccezionali proprietà cosmetiche, come sperimentato grazie all’accordo tra l’azienda Intercos e la startup Amarey, fondata dalla famiglia Illy.

Analogamente, la filiera della nocciola genera grandi quantità di residui  (gusci, pellicine, foglie) ricchi di composti utili, dagli antiossidanti agli oli, mentre il siero di latte, un tempo considerato uno scarto problematico, oggi è alla base di un mercato fiorente grazie all’estrazione di proteine, molto richieste nell’alimentazione sportiva. E ancora, dai residui del pomodoro è possibile ottenere film protettivi per il rivestimento interno delle lattine, come ha fatto Lamberti in collaborazione con Tomapaint, mentre Biosyness produce una bio-pelle, che nasce dalla miscela di poliuretano termoplastico (TPU), cellulosa e fondi di caffè rigenerati. Il gruppo piemontese Mondo e la cooperativa sarda Nieddittas hanno sviluppato una nuova mescola per piste di atletica, che incorpora gusci di molluschi, ricchi di carbonato di calcio, materiale frequentemente utilizzato nelle pavimentazioni ad alte prestazioni.

“La sfida si fa più complessa, se si passa ai rifiuti post-consumo, in pratica l’umido domestico, perché si tratta di miscele eterogenee difficili da trattare”, riprende Nicoletta Ravasio, citando HI-Tech, progetto del CNR in collaborazione con l’università di Torino: “HI sta per Hermetia illucens, ossia la mosca soldato. Allevandola su questi scarti, è in grado di trasformarli in biomasse più omogenee, da cui è possibile estrarre oli e proteine. In particolare, produce un olio simile a quello di cocco, utilizzabile nella produzione di detergenti”.

Tutti questi esempi dimostrano come la ricerca stia aprendo nuove possibilità, ma anche quanto siano lunghi e complessi i tempi di sviluppo. “Dietro ogni innovazione ci sono anni di sperimentazioni e di studi, anche di sostenibilità economica e industriale, oltre che ambientale”, conclude Ravasio. “Tuttavia, i risultati mostrano chiaramente come la valorizzazione degli scarti agroalimentari possa generare benefici, trasformando un problema in opportunità.”

In copertina: immagine Envato