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Sebbene i consumatori siano spesso incoraggiati a mangiare più pesce per i suoi benefici nutrizionali, come gli acidi grassi omega-3, anche la sostenibilità e le preoccupazioni etiche sono fattori sempre più importanti nelle loro decisioni di acquisto.
I consumatori danno sempre più la priorità al pesce proveniente da fonti sostenibili, preferendo spesso prodotti certificati come quelli che recano i marchi MSC e ASC (Marine Stewardship Council e Aquaculture Stewardship Council). Tuttavia, il rapido aumento dei prezzi dei prodotti alimentari a seguito della pandemia di COVID-19 ha effettivamente portato a un significativo calo del consumo di pesce a casa nel 2022.
Costruire la fiducia
Secondo la professoressa Nives Ogrinc, direttrice del Centro ISO-FOOD dell'Istituto Jožef Stefan di Lubiana, il più grande istituto di ricerca della Slovenia, la tracciabilità e le etichette ecologiche stanno diventando fattori importanti nelle scelte dei consumatori.
Ogrinc sta guidando un progetto di ricerca quadriennale finanziato dall'UE chiamato FishEUTrust, che si propone di rafforzare la fiducia dei consumatori nelle filiere ittiche dell'UE, il terzo mercato di consumo di prodotti ittici al mondo dopo Cina e Indonesia.
Nell'ambito di questo lavoro, il team di ricerca FishEUTrust, composto principalmente da istituti di ricerca e esperti di 14 paesi europei, ha condotto indagini sui consumatori in Danimarca, Italia e Slovenia. Hanno inoltre istituito cinque Living Labs, ovvero ambienti di prova reali, nel bacino del Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell'Oceano Atlantico.
Qui studiano le pratiche attuali e propongono modelli di business sostenibili, nonché modalità per proteggere il patrimonio culinario locale e incoraggiare filiere alimentari più corte. Uno dei principali risultati emersi dalle indagini condotte è che i consumatori chiedono maggiori informazioni. “Le persone vorrebbero sapere da dove proviene il pesce che consumano e se la sua produzione è rispettosa dell'ambiente”, ha affermato Ogrinc.
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Shopping virtuale
Per fare maggiore chiarezza su questo aspetto, i ricercatori dell'Università di Bologna in Italia stanno sviluppando un ambiente di shopping virtuale, che include informazioni sensoriali, per analizzare come le persone scelgono i prodotti ittici.
I partecipanti reclutati in Italia, Danimarca e Slovenia assaggeranno prodotti selezionati da un tavolo virtuale che presenta quattro tipi di prodotti ittici, ciascuno in tre forme diverse. Ne sceglieranno uno per tipo e lo metteranno nel carrello virtuale. Non ci sarà né cassa né pagamento.
I quattro tipi di pesce sono cozze, orata, rombo e trota iridea. I criteri saranno la provenienza dall'UE o meno, l'allevamento sostenibile, la filiera certificata e se sono crudi, con pelle e lische, oppure puliti, cotti e pronti da mangiare. I dati raccolti saranno utilizzati per analizzare come le persone scelgono di acquistare i prodotti ittici e i fattori che potrebbero incoraggiarli ad acquistarli più spesso, ha spiegato Ogrinc.
Etichettatura trasparente
Ma è qui che le cose si complicano. L'analisi dei risultati del sondaggio suggerisce che i consumatori hanno una conoscenza limitata delle pratiche di acquacoltura, spesso non sanno da dove provengono i prodotti ittici e trovano confusa l'etichettatura.
Igor Koroušić, proprietario di un ristorante croato che sta mettendo a disposizione del progetto la sua esperienza in materia di filiere ittiche e tracciabilità, concorda sul fatto che le filiere non sono sempre trasparenti. “Molto spesso vediamo che alcuni tipi di pesce che acquistiamo sono probabilmente etichettati in modo errato”, ha affermato.
Oltre al suo ristorante a Cavtat, vicino a Dubrovnik, Koroušić possiede anche un negozio all'ingrosso di prodotti ittici e un'azienda di piatti pronti di alta gamma che rifornisce clienti come le compagnie aeree private. Ha sottolineato che identificare i prodotti ittici è ancora più difficile quando si tratta di prodotti congelati. “Ad esempio, esistono centinaia di tipi di nasello o merluzzo, e non tutti sono della stessa qualità, eppure vengono tutti chiamati nasello o merluzzo”, ha affermato.
Secondo Koroušić, anche l'origine del pesce acquistato dai consumatori può essere poco chiara. Il pesce viene spesso pescato in un paese, ma preparato e confezionato in un altro, per poi essere etichettato come proveniente da quest'ultimo.
Per i ristoranti, ha affermato, questi problemi non sono particolarmente preoccupanti. “Se la qualità è buona e il prezzo è giusto, siamo soddisfatti”, ha affermato. Ma questo non è il caso della maggior parte dei consumatori europei, che desiderano maggiore tracciabilità e trasparenza.
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Prodotti ittici tracciabili
Il team di FishEUTrust sta utilizzando le tecnologie più avanzate per contribuire a rafforzare la fiducia dei consumatori garantendo la qualità, la sicurezza e la tracciabilità dei prodotti ittici sulla base di sistemi di controllo intelligenti, analisi del materiale genetico ed etichettatura completamente tracciabile.
In particolare, stanno sviluppando sensori che contribuiranno a migliorare la sicurezza alimentare. Questi sensori possono essere utilizzati per rilevare batteri patogeni, tossine e farmaci, nonché per testare la freschezza dei prodotti ittici. Il lavoro è condotto in collaborazione con l'Università di Medicina e Farmacia “Iuliu Hațieganu” di Cluj-Napoca, in Romania, l'Università di Firenze, in Italia, l'Università Tecnica di Brandeburgo, in Germania, e MicruX Technologies, un'azienda tecnologica innovativa con sede in Spagna.
I ricercatori stanno inoltre lavorando a strumenti per l'analisi delle informazioni genetiche nei prodotti ittici. Tali strumenti miglioreranno la tracciabilità fornendo informazioni sull'origine geografica dei prodotti.
Inizialmente lavorando con l'orata, un tipo di pesce bianco, il team spera di riuscire a identificare la provenienza del pesce e se è stato pescato in natura o allevato, ha spiegato Ogrinc.
Queste nuove tecnologie consentiranno di determinare l'impronta di carbonio di diversi tipi di prodotti ittici e di fornire informazioni sul valore nutrizionale dell'orata selvatica e d'allevamento proveniente da diverse località.
Passaporti per i prodotti ittici
Con l'obiettivo di migliorare le informazioni a disposizione dei consumatori, il team di ricerca sta sviluppando dei “passaporti digitali” per i prodotti ittici, in modo che gli acquirenti possano accedere alle informazioni rilevanti con un solo sguardo.
I passaporti dei prodotti saranno supportati da un sistema di tracciabilità integrato che utilizza codici QR, etichette intelligenti e tecnologia blockchain. Scansionando un codice QR o interagendo con un'etichetta intelligente, i consumatori potranno verificare l'intero percorso del prodotto ittico, dalla cattura o dall'allevamento alla lavorazione, alla distribuzione e alla vendita finale. La blockchain garantisce che ogni fase della catena di approvvigionamento sia registrata in modo sicuro e a prova di manomissione, migliorando la trasparenza e la fiducia dei consumatori.
Inoltre, sensori IoT e piattaforme basate su cloud forniranno il monitoraggio in tempo reale dei prodotti ittici, controllando la temperatura, la freschezza e le condizioni di trasporto. Questa infrastruttura digitale non solo rafforzerà la sicurezza alimentare, ma faciliterà anche la perfetta integrazione con strumenti basati sull'intelligenza artificiale per l'ottimizzazione della catena di approvvigionamento e l'individuazione delle frodi.
Non è ancora stato deciso quali informazioni saranno incluse in questi passaporti. Tuttavia, il sistema dovrebbe fornire dettagli chiave quali l'origine geografica, la storia della catena di approvvigionamento, l'impronta di carbonio, l'impatto ambientale e il valore nutrizionale.
“Le nostre valutazioni sul comportamento dei consumatori ci forniranno maggiori informazioni sulle loro preferenze e sulle informazioni che desiderano vedere”, ha affermato Ogrinc.
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Questo articolo è stato originariamente pubblicato su Horizon - EU Research and Innovation Magazine. La ricerca citata in questo articolo è stata finanziata dal programma Horizon dell'UE. Le opinioni degli intervistati non riflettono necessariamente quelle della Commissione europea.
In copertina: immagine Envato