Conosciuto come “il borgo degli 800 portali di pietra”, Bovino sorge su un colle che domina la valle del torrente Cervaro e le colline ricche di oliveti e boschi dell’Appennino Dauno, nella provincia pugliese di Foggia. Il paese ha un centro storico caratterizzato da stradine acciottolate, costruzioni in pietra, eleganti palazzi, in un contesto naturalistico di rilievo. Con radici che affondano nel neolitico, Bovino ha una storia ricca e sfaccettata, fino agli anni Cinquanta del Novecento, quando lo spopolamento ha segnato il suo declino. Oggi Bovino Borgo Green − un progetto del comune di Bovino e Casa Netural APS finanziato dal PNRR e realizzato nell'ambito di Semi nel vento: contaminiamo il territorio con musica e arte − sta facendo riscoprire il borgo come una destinazione turistica sostenibile, che valorizza il territorio circostante e genera benefici economici e sociali per la comunità.

L’obiettivo di Semi nel vento, infatti, è trasformare la sostenibilità in un elemento identitario del borgo, valorizzando patrimonio culturale, natura e comunità locale. Attraverso formazione gratuita, ricerca sul territorio e la creazione di una cooperativa di comunità, il progetto punta a costruire competenze verdi e nuove opportunità di lavoro, posizionando al contempo Bovino come destinazione turistica sostenibile e innovativa, capace di raccontarsi al mondo attraverso un modello di sviluppo responsabile.

Tante, infatti, sono le realtà enogastronomiche locali, che fondano la propria identità sulla storia, la tradizione artigianale e l’ancestrale sapienza del fare in armonia con la natura. Tra queste eccellenze si trova l’agriturismo Piana delle Mandrie, situato in una piccola valle con vista sul borgo. Il proprietario, Nicola Consiglio, gestisce da quasi venticinque anni la masseria costruita dal nonno, iniziando con l’allevamento di vacche e capre e la produzione di formaggi. Tra i prodotti caratteristici ci sono il caciocavallo vaccino e la cacioricotta di capra, ottenuta senza separare il latte dalla ricotta e modellata in teli di cotone che le conferiscono la forma a pera. L’azienda si dedica anche alla coltivazione di cereali, ortaggi, ulivi e lavanda, oltre all’allevamento del maiale nero pugliese, razza autoctona presidio Slow Food. Aperto da oltre dieci anni, l’agriturismo ha circa cento posti al coperto e altrettanti all’esterno, offrendo piatti realizzati con i prodotti dell’azienda.

Il paesaggio intorno a Bovino è dominato dagli oliveti, coltivazione tradizionale che coinvolge ancora oggi molte famiglie. Nell’area operano diverse aziende olearie, tra cui Vibinum Service della famiglia Landini, che offre anche il servizio di frantoio per conto terzi. “Oltre alla produzione interna, mettiamo a disposizione il nostro frantoio per i piccoli produttori della zona”, spiega Grazia Landini. “L’olio viene estratto a freddo, mantenendo intatti profumi e qualità. Da noi arrivano coltivatori della zona e appassionati e turisti provenienti da altre città, curiosi di partecipare all’estrazione dell’olio, un’esperienza molto apprezzata dai visitatori.”

La coltivazione dell’olivo è al centro anche delle attività dell’azienda Drupa, aperta nel 2021 da Gaetano e Camilla. Dopo aver studiato scienze agrarie, la coppia ha deciso di stabilirsi nel paese originario di Gaetano, coltivando i terreni di famiglia e recuperando oliveti abbandonati. “Nella zona non c’è una grande valorizzazione a livello di marchio d’olio ma la qualità è elevata e il territorio ha una chiara vocazione”, evidenzia Camilla. “Coltiviamo cinque ettari con attenzione alla cura delle piante e alla sostenibilità ambientale. Usiamo tecniche come l’inerbimento spontaneo, il monitoraggio tramite trappole, e un frantoio di nuova generazione a due fasi.” Drupa produce due varietà di olio, Ogliarola e Leccino, quest’ultima premiata a livello internazionale.

Per secoli il territorio di Bovino ha avuto una vocazione vitivinicola, in parte persa a causa dello spopolamento subìto negli anni Cinquanta. Tra coloro che la portano avanti ancora oggi c’è però Rocco Zambri, proprietario dell’omonima cantina che da vent’anni coltiva tre ettari del vitigno autoctono Nero di Troia, su terreni sabbioso-limosi situati a circa 600 metri di altitudine. La cantina Zambri produce quattro diverse tipologie di vino a partire dallo stesso vitigno: dal rosato al rosso affinato in barrique, fino a uno spumante metodo classico. Oltre alla produzione vinicola, offre ai visitatori la possibilità di soggiornare tra i vigneti nelle camere del “Bed and Wine” e prevede l’apertura di uno spazio esterno per le degustazioni.

Un’altra eccellenza della zona è la salumeria Fattibene, che ha iniziato a produrre salumi da una ventina d’anni dopo duecento anni di storia come macelleria. “Lavoriamo senza utilizzare nitriti e nitrati, i nostri prodotti caratteristici sono il capocollo al mosto cotto, la soppressata e la musciska, una carne essiccata tipica della zona”, ci racconta il presidente, Saverio Fattibene. “Utilizziamo l’affumicatura a freddo con il legno di ulivo e altre lavorazioni artigianali. Abbiamo una particolare attenzione per l’ambiente: oltre ai pannelli fotovoltaici, usiamo il nocciolino delle olive per generare combustione evitando il gasolio e ricicliamo tutti gli scarti delle lavorazioni.”

Legata alla tradizione della transumanza e all’allevamento della pecora gentile di Puglia (presidio Slow Food), c’è poi la Masseria Salecchia, nata nel 1933 e oggi una realtà polifunzionale, che unisce agricoltura biologica e inclusione sociale. Oltre alla tutela della biodiversità in un’area di interesse comunitario, è fattoria didattica e soprattutto masseria sociale, dove si sviluppano percorsi non solo per le scuole ma anche per persone con fragilità legate alla salute mentale e ai disturbi alimentari. Un modello in cui il mondo rurale diventa spazio di integrazione, educazione e benessere collettivo.

Attorno a Bovino si diramano poi diversi sentieri escursionistici che permettono di esplorare la natura circostante, mantenuti grazie all’impegno delle associazioni che organizzano visite guidate. Tra queste c’è Verde Mediterraneo, fondata nel 2006 e attiva nella promozione dell’educazione ambientale e nella valorizzazione del territorio. “Tra i nostri soci ci sono varie guide escursionistiche, negli anni abbiamo organizzato numerose gite, arrivando ad accompagnare più di 1.500 persone a stagione”, ci racconta Michele Ferro, presidente dell’associazione e vicesindaco di Bovino. “Nell’area ci sono vari siti d’interesse comunitario (SIC), come la valle del Cervaro, dove si possono vedere le cascatelle d’acqua e il tipico paesaggio della zona, con oliveti secolari intermezzati da campi di grano e piccoli orti, e si può anche fare bird wacthing.” Nei pressi di Bovino passano anche importanti cammini, come il Sentiero Italia del CAI, il Cammino della restanza e la via dauna del Cammino materano.

L’associazione Monti Dauni Sport & Bike promuove gite cicloturistiche e in mountain bike e si prende cura della manutenzione dei sentieri. Inoltre, organizza eventi di educazione stradale con i bambini e punta a creare un piccolo servizio di noleggio di e-bike per la stagione estiva. “Serve lavorare di più sulla manutenzione dei sentieri e sulla creazione di nuovi, il nostro territorio ha molte ricchezze naturali da scoprire”, ci racconta il presidente Giuseppe Santoro. “Nella zona c’è una ventina di specie endemiche di orchidee spontanee, una bellezza che va custodita e fatta conoscere e che rappresenta il fiore all’occhiello di un territorio ricco di biodiversità.”

Natura, enogastronomia, turismo, tradizione e innovazione si amalgamano così in una ricetta che fa di Bovino una meta di relax e scoperta per chi viaggia e al contempo di appartenenza e prosperità per chi ci vive e lavora. In questo modo, la sostenibilità diventa non solo una pratica, ma il tratto distintivo dell’identità e del futuro del borgo.

In copertina: il castello di Bovino, foto di Alessandro Ferrari