Per il numero 63 di Materia Rinnovabile abbiamo invitato al tavolo del Think Tank tre nomi che potessero offrirci un quadro ampio del settore Beverage, spaziando dal mondo dei viticoltori a quello dei produttori di birra fino agli sperimentatori di nuovi soft-drink.

Con Greg Jones, climatologo di fama mondiale e appassionato viticoltore dell’Oregon, abbiamo parlato degli effetti della crisi climatica sul vino e delle strategie di resilienza per preservare la qualità di una delle bevande più amate al mondo. A Simon Boas Hoffmeyer, responsabile globale per la sostenibilità del Gruppo Carlsberg, abbiamo invece chiesto quali siano le politiche di sostenibilità adottate da uno dei maggiori produttori mondiali di birra. Infine, con Andrea Bezzecchi, fondatore di Acetyca, abbiamo discusso di come sfidare i preconcetti e riportare in auge una pratica che affonda le radici in secoli di tradizione: l’aceto da bere. Qui di seguito, un’anteprima delle interviste che potete leggere su Materia Rinnovabile #63.

Gregory V. Jones: Ad ogni clima la sua vite

Tra tutti i prodotti agricoli, il vino è il più sensibile ai cambiamenti climatici. La temperatura determina ogni fase del ciclo della vite – dal germogliamento all’invaiatura fino alla vendemmia – e una variazione di 1–2 °C nella media stagionale può spingere una varietà al di fuori del proprio intervallo ottimale, aumentare i livelli di zucchero, accelerare la maturazione e alterare radicalmente il carattere del vino.

La viticoltura porta con sé anche un peso aggiuntivo che il grano o la soia non hanno: una fitta geografia culturale fatta di identità regionali, denominazioni DOC e DOCG, aspettative dei consumatori costruite nel corso dei secoli. Quando il clima cambia, il vino non può semplicemente seguirlo.

Gregory V. Jones (o Greg, come preferisce essere chiamato) studia questa interazione tra viticoltura e scienze climatiche sin dalla fine degli anni ’80, quando ha iniziato il suo lavoro di dottorato a Bordeaux. Il suo articolo di riferimento del 2005 pubblicato su Climatic Change (che conta ad oggi oltre 700 citazioni) ha quantificato per la prima volta la relazione tra il riscaldamento delle stagioni di crescita e la qualità delle annate nelle principali regioni del mondo. Jones è cofondatore dell’Abacela Winery nella Umpqua Valley, in Oregon, dove coltiva 16 varietà, per lo più iberiche (Tempranillo, Albaríno, Tannat, Touriga Nacional), su pendii scelti con la stessa logica climatica che applica alla sua ricerca. Il vigneto è, in un certo senso, il suo laboratorio. Emanuele Bompan lo ha contattato in una mattina di giugno mentre a Eugene, in Oregon, si registravano già temperature superiori ai 38 °C.

Simon Boas Hoffmeyer: a tutta birra verso l’impatto zero

Tuborg, Poretti, Chang, Mythos, Saku e molti altri. Chiunque viaggi ha sicuramente sorseggiato, almeno una volta, una birra del Gruppo Carlsberg, uno dei maggiori produttori mondiali di birra, sulla scia di colossi come Heineken e AB InBev. Un’attività industriale su scala globale che si basa su orzo, luppolo, acqua e, soprattutto, una grande quantità di energia.

Dal 2015, il gruppo danese ha ridotto le emissioni dei propri stabilimenti del 63%, ha aumentato la percentuale di materiale riciclato nei propri imballaggi al 51% – con cinque anni di anticipo sui tempi previsti – e ha avviato iniziative di recupero idrico in Asia, regione in cui la crescita commerciale è concentrata principalmente nelle aree che soffrono di maggiore stress idrico. Il programma “Brewing Tomorrow” sta ora puntando a standard più elevati lungo l’intera catena del valore, con un obiettivo di zero emissioni nette entro il 2040 che comprende agricoltura, imballaggi e logistica. La sfida non è più solo tecnica: è sistemica. Emanuele Bompan ne ha parlato con Simon Boas Hoffmeyer, responsabile globale per la sostenibilità e ESG presso il Gruppo Carlsberg.

Andrea Bezzecchi: Rinascimento acido

Nei Vangeli c’è un episodio che tutti ricordano come emblema della crudeltà a cui può arrivare l’essere umano: a Gesù sulla croce, arso dal sole, viene offerto, invece dell’acqua, un panno imbevuto di aceto. Ebbene, mai gesto è stato più frainteso. Le più recenti ricostruzioni storiche dimostrano che in realtà quella voleva essere una manifestazione di cura e compassione, perché ai tempi dell’Impero Romano l’aceto era (anche) una bevanda dissetante. 

A questo aneddoto fa sempre riferimento Andrea Bezzecchi per mandare all’aria secoli di preconcetti sul ruolo dell’aceto in gastronomia. Dottore in scienze agroalimentari, degustatore professionista di aceto balsamico e proprietario di una storica azienda emiliana, l’Acetaia San Giacomo, Bezzecchi ha fondato nel 2021, insieme a Beatrice Guzzi e Paolo Tucci, la startup Acetyca con il preciso intento di farsi promotore di un Rinascimento Sour. E se la riscoperta del gusto acido si lega, nell’alta cucina, al trend della fermentazione “stellata” lanciato dal noma di Copenaghen, Bezzecchi non si accontenta dei piatti: vuole riportare l’aceto anche nei nostri bicchieri. Con lui, Giorgia Marino ha discusso di cultura del gusto, pregiudizi radicati e del primo soft-drink al mondo a base di aceti, che piace persino ai bambini.

In copertina: Gregory V. Jones, Simon Boas Hoffmeyer, and Andrea Bezzecchi