In sessant'anni le rese dei cereali sono aumentate del 215% per ettaro e la denutrizione nei paesi in via di sviluppo è scesa dal 35% al 12%. Resta però la cosiddetta “fame nascosta”, l'apporto insufficiente di vitamine e minerali nonostante calorie adeguate o in eccesso. Secondo il rapporto Hollow Harvests, pubblicato lunedì 5 ottobre, oltre 2 miliardi di persone hanno almeno una carenza clinica e fino a 5 miliardi una inadeguatezza subclinica, pari al 7% del carico globale di malattia.

Un’analisi del Lancet Global Health stima che il 56% dei bambini in età prescolare e il 69% delle donne in età riproduttiva non gravide abbiano carenze di micronutrienti, mentre una modellizzazione pubblicata dallo stesso Lancet Global Health conclude che la maggior parte della popolazione mondiale è carente di almeno un micronutriente. Il fenomeno riguarda anche i paesi più avanzati, dove le diete possono essere ricche di calorie ma povere di vitamina D, selenio e iodio. A inizio ottobre la Lancet Commission, guidata da Christopher Murray, ha messo l'obesità in cima alle minacce globali alla salute nel Ventunesimo secolo dal 2025 al 2100 (23,1 miliardi di anni di vita sana persi ma evitabili). Il conto economico è rilevante: la sola carenza di ferro colpisce oltre 1,2 miliardi di persone e riduce la produttività del 4% del PIL nelle regioni più esposte.

Colture più povere, un calo mascherato

La densità nutrizionale delle colture cala da decenni, con riduzioni del 20-50% per più nutrienti in cereali e ortaggi. Tre filoni di evidenza indipendenti convergono: confronti storici di composizione degli alimenti, prove su varietà e fertilizzazione e archivi come l'esperimento Broadbalk di Rothamsted, in corso da 160 anni. Se una carota ha il 50% di potassio in meno, serve mangiarne il doppio per avere lo stesso apporto. Esempi ancora più drastici circolano nella divulgazione scientifica (magnesio delle carote -75% tra il 1985 e il 2002, vitamina C delle fragole -87%).

Il calo è stato nascosto dall'abbondanza: dal 1961 l'offerta globale di calorie è cresciuta del 38%, e mangiando di più abbiamo compensato la minore densità per caloria. Un cuscinetto inefficiente, coinciso con la crescita dell'obesità.

Suolo, selezione, mercato: le cause

Il mercato non prezza la densità nutrizionale. Secondo il rapporto, a parte pochi casi come le proteine del grano da panificazione e i programmi pubblici di biofortificazione, i coltivatori non sono incentivati a produrre colture più nutrienti, e la selezione genetica premia resa, uniformità e conservabilità. Piante spinte a crescere in fretta hanno meno tempo per assorbire nutrienti da suoli biologicamente attivi, e i pesticidi le rendono pigre: protette artificialmente, producono meno degli antiossidanti che usano per difendersi e che fanno bene anche a noi.

Anche il capitale naturale ne risente. Lavorazioni frequenti, monocolture e input di sintesi riducono la vita del suolo: l'aratura spezza le reti fungine che nutrono e proteggono le piante, mentre azoto di sintesi e pesticidi alterano le comunità microbiche. Circa un terzo dei suoli mondiali è già moderatamente o molto degradato, e la CO₂ elevata potrebbe tagliare le proteine del grano fino al 12,7% e lo zinco fino al 36,5% entro metà secolo. Come hanno mostrato David Montgomery e Anne Biklé, dopo aver studiato oltre mille articoli scientifici, non siamo solo ciò che mangiamo, ma anche ciò che il nostro cibo ha mangiato.

Un loro studio del 2022 ha confrontato cavoli di una fattoria californiana che adotta pratiche di agricoltura rigenerativa con quelli di due campi di un'azienda biologica con lavorazioni regolari. I primi avevano in più il 46% di vitamina K, il 31% di vitamina E, il 41% di calcio, il 22% di potassio, il 35% di carotenoidi e il 74% di fitosteroli, con meno di un terzo del sodio. È un singolo confronto, ma indica che la salute del suolo incide su quanto il cibo nutre.

Il recente rapporto di Deep Science Ventures e altri studi recenti convengono sul fatto che aumentare la sostanza organica del suolo migliora insieme densità nutrizionale, resa e resilienza climatica, ed è fattibile in modo redditizio già oggi. L'ostacolo è la “curva a J” dell'adozione, i molti anni prima che l'investimento ripaghi: ridurne il rischio è un’opportunità economica, oltre che ambientale.

Chi paga il prezzo

Le conseguenze sono concrete. La carenza di selenio indebolisce difese immunitarie, tiroide e cuore. L'anemia da carenza di ferro, già comune nell'assistenza britannica, comporta degenze più lunghe e costi superiori del 30% circa, e causa il 22% delle morti materne a livello globale. Un apporto insufficiente di potassio può aumentare il rischio di ictus fino al 21%, e gli ictus costano al Regno Unito circa 26 miliardi di sterline l’anno. Un elemento che lega inevitabilmente i costi agricoli e alimentari alla spesa sanitaria pubblica.

Il costo ricade anche su chi coltiva. Ricercatore e agricoltore, ex USDA, Jonathan Lundgren ha riassunto in un incontro alla Casa Bianca nel giugno 2026 i dati del suo lavoro: “Il dato più impressionante è che gli agricoltori che coltivano a filari negli Stati Uniti presentano tassi di asma due volte superiori, tassi di depressione clinica tre volte superiori, tassi di cancro tre volte superiori e un aumento di 2.600 volte dei casi di morbo di Parkinson rispetto al resto della società. Stiamo uccidendo i nostri agricoltori”.

Misurare per prezzare

La densità nutrizionale varia molto tra genetiche, gestione e suolo, ed è quindi una leva: secondo gli autori sono possibili aumenti oltre il 50% per più nutrienti senza perdere resa. Nel Regno Unito aumenti mirati tra il 30 e il 40% potrebbero compensare gli effetti dei GLP-1 e dimezzare più o meno diversi tassi di carenza, senza cambiare dieta. Uno studio sullo zinco in 152 paesi ha rilevato che un aumento medio del 30% dimezzerebbe la carenza per 455 milioni di persone nei paesi a reddito basso e medio-basso, mentre nei paesi ricchi servirebbe un +92% per 43 milioni.

Le priorità indicate partono dai dati: ciò che non è tracciato non si può gestire, prezzare o regolare, quindi la densità nutrizionale va riportata accanto alla resa nelle statistiche sulla sicurezza alimentare e vanno aggiornati dataset obsoleti come la Composition of Foods britannica (1991 per frutta e verdura). Servono realtà come Edacious, startup statunitense che sta sviluppando una piattaforma tecnologica per distinguere la qualità degli alimenti, e iniziative come RHEA, un'organizzazione senza scopo di lucro europea che combina salute umana, agricoltura rigenerativa, approccio “One Health” e agroecologia.

Seguono incentivi in ricerca pubblica, appalti e sostegni agricoli, la spinta di un mercato in cui, con meno calorie in gioco, le aziende possono competere sulla nutrizione per caloria, più ricerca che collega il suolo con l'assorbimento umano di nutrienti. Ridefinire la sicurezza alimentare diventa tema centrale: non misurare tanto le calorie per ettaro, quanto il valore nutrizionale per ettaro, per caloria e per impatto ambientale.

In copertina: immagine Envato