Sprechiamo un terzo del cibo che produciamo e questo anche perché ci dimentichiamo da dove proviene e qual è il suo valore reale in termini ambientali. Al Noma di Copenaghen, secondo ristorante migliore al mondo nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants” del 2019, si utilizza la fermentazione per riscoprire il valore del tempo, oltre che del cibo, in un mondo che ricerca il breve termine e l’immediatezza. Abbiamo incontrato David Zilber, responsabile del Fermentation Lab e autore del libro The Noma Guide to Fermentation (Artisan, 2018) assieme a René Redzepi, head chef e proprietario del Noma.    La fermentazione è una tecnica antichissima che sta vivendo un momento importante di riscoperta: cosa significa fermentare nel ventunesimo secolo?  “Credo si po...